Ein Gastbeitrag von Thomas Primus von Foodnotify zu den Ergebnissen der Studie 'Digitaler Reifegrad in der Gastronomie' zum Thema Warenmanagement.
Nur 33% der Befragten planen die Warenbestellmengen.
Die optimale Bestellmenge liegt bei vielen Betrieben im Verborgenen. Denn nur 33 Prozent der Betriebe planen, wie viel sie an Waren genau bestellen sollten. Das heißt, bei der Mehrzahl der Unternehmen besteht noch ein großes Potenzial, einer Lebensmittelverschwendung vorzubeugen. Überraschend: Immer noch bestellen fast 14 Prozent mit dem Faxgerät und lediglich 9,6 Prozent bestellen automatisch. Weiterhin werden 65 Prozent der Bestellungen über Onlineshops getätigt. Das digitale Potenzial ist also noch enorm ausbaufähig.
50% der Betriebe führen regelmäßig eine Inventur durch.
Bei fast der Hälfte der gastronomischen Unternehmen findet eine regelmäßige Inventur statt. 21 Prozent der Betriebe nutzen ein Warenwirtschaftssystem zur regelmäßigen Inventur. Ein Drittel verlässt sich beim Bestand auf Schätzungen. Hier besteht großer Optimierungsbedarf. Erstaunlich: 43 Prozent aller Inventuren werden noch händisch auf Papier erfasst. Knapp über die Hälfte der Gastronomen verwendet Excel. Außerdem ist auffällig, dass 56 Prozent der Betriebe nur einmal im Jahr den Warenbestand ermitteln.
35 Prozent erfassen keine Rezepturen.
35 Prozent erfassen ihre Rezepturen nicht und lediglich 25 Prozent führen einen Soll-Ist-Vergleich (Rezepttreue) durch. Das ist ein Zeichen für geringe Qualitätssicherung. Mehr als die Hälfte erfassen die Rezepturen in Excel. Doch 28 Prozent notieren Rezepte immer noch auf Papier. Gerade bei Einzelbetrieben macht der Chef gerne noch alles selbst.
47 Prozent ist der genaue Wareneinsatz nicht bekannt
Nicht einmal die Hälfte der Gastronomen kennt den Wareneinsatz ihres Angebots. Ohne dieses Wissen ist ein Betrieb nicht wirtschaftlich zu führen. 15 Prozent kennt ihn gar nicht und 37 Prozent nur teilweise. Die meisten prüfen die Daten nur halbjährlich, was in den aktuellen Zeiten ein weiterer Nachteil für einen wirtschaftlichen Betrieb ist. Positiv ist, dass der Großteil den Wareneingang kontrolliert und sich einen Überblick verschafft, was bestellt und was angenommen wird. Das lässt den Schluss zu: Der unmittelbare Liquiditätsbedarf spielt hier zumindest eine Rolle.
Fazit
Die Möglichkeiten einer Ersparnis sind in den betrieblichen Prozessen versteckt. Es verbergen sich „Diamanten“, die „digital“ geschliffen werden müssten. Doch dafür müssten die Gastronomen tief „graben“ und das ist den meisten offensichtlich zu mühsam. Das Unmittelbare, beispielsweise eine Überprüfung mit Lieferschein und Rechnung, wird durchgeführt. Das sind aber eher die einfachen Dinge und darin liegt weniger Einsparpotenzial als in komplexeren Prozessen. Doch gerade diese betrieblichen Prozesse lohnen sich zu digitalisieren, um so den Bereich Warenwirtschaft zu optimieren.
