- Betriebssteuerung
Warum Kennzahlen allein Gastronomen nicht weiterbringen
- Die BWA ist zur operativen Steuerung ungeeignet – sie kommt zu spät und zeigt nicht, wo Optimierungspotenziale liegen
- Der Vergleich zwischen kalkuliertem und tatsächlichem Wareneinsatz deckt Handlungsbedarf auf – ab 1 % Abweichung besteht Handlungsbedarf
- Standards und Digitalisierung sind für Multi-Unit-Betriebe unverzichtbar, um Qualität ohne permanente Chef-Anwesenheit zu sichern
Dominik Mair
Dominik Mair
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Kennzahlen wie BWA, GuV oder Cashflow sind wichtig, erklären aber selten, warum Betriebe stagnieren und wo ungenutzte Potenziale liegen. Die BWA ist eine Ergebniskontrolle, die zu spät kommt. Operative Steuerung funktioniert nur mit vollständiger digitaler Kalkulation, systematischer Erfassung statistischer Daten und klaren Standards. Die eigentliche Herausforderung besteht in der Überleitung strategisch erarbeiteter Maßnahmen in den operativen Alltag.
