- Kalkulation im Gastgewerbe
Warum der Wareneinsatz im Gastgewerbe allein nicht über Gewinn entscheidet
- Ein Premium-Steak mit 40 Prozent Wareneinsatz kann profitabler sein als eine Pasta mit 20 Prozent – der absolute Deckungsbeitrag zählt.
- Zwei Cocktails mit identischem Wareneinsatz erwirtschaften je nach Produktionszeit 600 oder nur 240 Euro Deckungsbeitrag pro Stunde.
- Gewinn entsteht erst, wenn neben Wareneinsatz, Personal- und Fixkosten auch Unternehmerlohn und Rücklagen in die Kalkulation einfließen.
Ulrich Buchwald
Ulrich Buchwald
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Die Wareneinsatzquote allein ist irreführend. Entscheidend für die Profitabilität ist der absolute Deckungsbeitrag pro Gast unter Einbeziehung von Zeit, Personalkosten und Fixkosten. Wöchentliches Controlling, standardisierte Rezepturen und die Analyse der Top-Artikel schaffen die Grundlage für nachhaltigen Gewinn.
