Täglich landen in der Gastronomie und Großküchen Unmengen an Essensresten im Müll, weil die Übersicht fehlt und es schwierig ist, diese auf bestimmte Artikel zuzuordnen. Daher ist für die Müllvermeidung in der Gastronomie ein effizientes Waste Management erforderlich, das Anastasia Hofmann mit ihrem schweizerischen Startup Kitro und inspiriert von Teslas Selfdriving Cars Image Processing erreichen möchte. Kitro wurde 2017 gegründet und legt den Fokus auf die automatische Messung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie. Kitro leistet nicht nur einen wichtigen Teil zur Müllvermeidung in der Gastronomie und der damit einhergehenden Kosteneinsparung, sondern auch einen positiven Beitrag für die Umwelt.

Wie funktioniert die Müllvermeidung mit Kitro?

Das Gerät von Kitro besteht aus einer Hardware und einer Software mit Künstlicher Intelligenz, wodurch die Lebensmittelabfälle automatisch gemessen werden können. Das funktioniert folgendermaßen:

Für die Müllvermeidung in der Gastronomie wird das Gerät, bestehend aus einer Waage, auf welche der Abfalleimer daraufgestellt werden kann, in die Küche gestellt und darüber hängt ein mit dem Internet verbundenes Gerät mit einer Kamera. Jedes Mal, wenn etwas entsorgt wird, misst die Waage das Gewicht und macht ein Foto. Diese Daten werden dann in die Software geschickt, wo mittels Künstlicher Intelligenz Algorithmen trainiert werden und dann eine Klassifizierung der Essensreste stattfindet. Der Gastronom kann sich dann online auf einem Dashboard einloggen und sich Ziele setzen sowie die verschiedenen Daten ansehen. So gibt es beispielsweise eine Aufsplittung zwischen vermeidbaren und unvermeidbaren Abfällen wie Rüstabfällen oder Knochen. In der vermeidbaren Kategorie kann man genau nachvollziehen, welche Menüs am meisten entsorgt werden. 

Nicht jeder Anwender weiß sofort, wie er die Daten interpretieren kann und braucht ein bisschen mehr Unterstützung dabei, die er von Kitro auch erhält. Konkret sieht der Schritt nach der Referenzperiode, die aus einer Messung innerhalb von 30 Tagen besteht, wie folgt aus:

Kitro setzt sich mit dem Kunden zusammen und die ersten Muster sind zu erkennen. Man kann direkt feststellen, ob vermehrt Tellerrückläufe oder eine Überproduktion für den verursachten Müll verantwortlich sind, und erste Maßnahmen festlegen. Bis zu fünf Artikel können auf dem Dashboard beobachtet werden, wodurch dem Kunden geholfen wird, einen Fokuspunkt und ein Sparziel zu setzen, z.B. soll die Pommes Überproduktion um 30% reduziert werden.

Welche MüllvermeidungsErgebnisse können mit Kitro erzielt werden?

Grundsätzlich sieht Kitro, dass Kunden durch die Müllvermeidung bis zu 8% vom jährlichen Wareneinsatz einsparen können oder bis zu 60% von ihren vermeidbaren Abfällen. Je nach Lebensmittel kann diese Rate auch noch höher sein. Beispielsweise ist Brot das am meisten weggeschmissene Lebensmittelprodukt und dort können bis zu 80% des Abfalls eingespart werden. 

Wie viele Kitro Geräte werden in einem Betrieb für die Müllvermeidung benötigt? 

Das kommt sehr auf die Größe des Betriebs an. Durchschnittlich verwenden die Betriebe zwei Geräte: Eines im Abwasch und eines in der Produktionsküche. Kitro möchte nicht, dass die Kunden ihre Prozesse zu stark verändern müssen. Es geht darum, zu messen, was man messen möchte und dabei liegt es am Kunden, wie detailliert es sein soll, z.B. kann man zunächst nur das Frühstücksbuffet messen und dann eventuell die Mitarbeiterkantine. Natürlich sind die Auswertungen spannender, wenn man den gesamten Überblick hat. Für den Einsatz von Kitro benötigt man nur einen Computer für den Login im Internet und Wifi in der Küche. Eine Internetverbindung ist noch nicht überall gewährleistet, aber es besteht auch die Möglichkeit, das über das mobile Netz zu machen.

Bei wie vielen Gastronomiebetrieben ist Kitro für die Müllvermeidung im Einsatz?

Seit der Gründung 2017 hat Kitro in über 160 Betrieben für die Müllvermeidung gemessen, hauptsächlich in der Schweiz. Momentan ist Kitro immer noch überwiegend in der Schweiz tätig, da das Produkt gemeinsam mit einem schweizerischen Kunden entwickelt wurde. Zurzeit sind mit Covid-19 80 Geräte in der Schweiz im Einsatz. Kitro befindet sich gerade in einer Finanzierungsrunde mit dem Ziel der Expansion. Ende des Jahres möchte Kitro auch nach Deutschland, Österreich und Frankreich gehen.

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