Immer mehr Menschen greifen auf Fleischersatzprodukte zurück. Dafür gibt es bereits viele
verschiedene Anbieter am Markt. Einen neuen Ansatz verfolgt das Unternehmen Mushlabs
und zwar Fleischersatz aus Pilzen.
Was ist Mushlabs?
Mushlabs ist ein BioTech Unternehmen aus Hamburg, das einen Fermentationsprozess
entwickelt hat, in dem nicht der Fruchtkörper, sondern die Wurzeln von Pilzen gezüchtet
werden, d.h. das, was unter der Erde wächst. Dieses Myzel wird dann weiter zu
Fleischersatzprodukten und vielen anderen Dingen verarbeitet. Pilze stellen ein ganz eigenes
Reich dar und das ist bei Mushlabs so spannend. Mushlabs eröffnet mit seinem Produkt ein
komplett neues Feld und gibt dem Konsumenten die Möglichkeit, in die Vielfalt von Aromatik
und Textur von Pilzen einzutauschen und ein neues Spektrum zu erschaffen.
Wie grenzt sich Mushlabs von dem normalen Umgang mit Pilzprodukten ab?
Mushlabs arbeitet nicht mit dem Fruchtkörper und somit handelt es sich um ein komplett
neues Produkt. Das ist das spannende für den Gastronom, weil er selten mit wirklich
innovativen Produkten und Lebensmitteln in Kontakt kommt. Das Produkt von Mushlabs ist
100% innovativ und stellt Mushlabs jeden Tag vor neue Herausforderungen, weil es keine
Hersteller von Maschinen oder Technologien gibt, die ein ähnliches Produkt haben.
Was ist der Einsatzbereich für Fleischersatz aus Pilzen?
Natürlich ist das ganz große Thema Fleischersatz, d.h. wo normalerweise ein Fleischprodukt
eingesetzt wird, kann das Produkt von Mushlabs eingesetzt werden. Mushlabs ist aber auch
interessiert daran, wie Gastronomen das Produkt innovativ und anders einsetzen. Die
Kreativität des Gastronomssoll also nicht eingeschränkt werden. Für große Gastronomien und
Catering Services ist es aber ganz klar eine Alternative zu den bisherigen Fleischprodukten.
In welcher Form kommt der Fleischersatz aus Pilzen im Betrieb an?
Mushlabs arbeitet zurzeit an verschiedenen Dingen, daher kann das erste Produkt, mit dem
der Gastronom arbeiten wird, noch nicht genau definiert werden. Das Produkt wird jedenfalls
noch ein bisschen manipulierbar sein, damit der Gastronom die Möglichkeit hat, selbst mit
Gewürzen und Aromen zu experimentieren oder das Produkt noch weiter zu verarbeiten.
Außerdem soll der Koch selbst entscheiden können, wie das Produkt zubereitet werden soll,
beispielsweise in kleinen Stücken oder als Ganzes. Fest steht, dass das gezüchtete Myzel frisch
gehalten werden soll. Somit kann es theoretisch roh probiert werden und hat eine sehr saftige
Konsistenz zwischen Fleisch und Fisch. Dieses frische Produkt kann dann weiterverarbeitet
und in der Pfanne zubereiten werden, woraus ein fertiges Produkt entsteht.
Welche Kompetenz braucht man als Koch, um mit dem Fleischersatz von Mushlabs zu
arbeiten?
Ganz wichtig ist zunächst die Offenheit gegenüber neuen Produkten und die
Innovationsfreudigkeit. Wenn man mit dem Rohmaterial arbeiten möchte, ist ein breites
Technikwissen sehr hilfreich. Man sollte viel testen, viele Techniken kennen und auch offen
sein, neue Techniken zu kombinieren.
Kann man als interessierter Koch Beta Produkte ausprobieren und an der Entwicklung
teilhaben?
Mushlabs ist sehr offen, mit der Expertise von Köchen zu testen, die vielleicht ein ganz anderes
Anwendungsfeld sehen, das Mushlabs bisher noch nicht betrachtet hat. Daher möchte
Mushlabs frühzeitig Köche integrieren, um beispielsweise an einer Gewürzmischung
gemeinsam zu arbeiten. Das Rohprodukt selbst, das Myzel, bringt schon sehr viel Aromatik
mit. Daher braucht man im Vergleich zu plant-based Ersatzprodukten wenig Komponenten in
der Würze, die das Produkt begleiten bzw. die ohnehin schon sehr spannende Aromatik
unterstützen.
Wie ist die Preisrange für den Fleischersatz aus Pilzen?
Mushlabs möchte kein Highend Produkt herstellen, sondern wettbewerbsfähig bleiben. Denn
am Ende des Tages möchte Mushlabs das Ernährungsproblem auf diesem Planeten angehen,
indem der zu hohe Fleischkonsum und das nicht nachhaltige Ernährungssystem geändert
werden. Daher muss ein massentaugliches Produkt hergestellt werden, was der Preistreiber
von Mushlabs ist.
Wie sieht die Roadmap von Mushlabs aus?
Der Plan von Mushlabs ist es, das Produkt nächstes Jahr im Frühjahr oder Sommer auf den
Markt zu bringen. In Europa sind offizielle Zulassungen von der EU erforderlich, woran
Mushlabs zurzeit parallel arbeitet. Sobald die Zulassungen vorhanden sind, kommt das
Produkt auf den Markt. Bis dahin arbeitet das Team intern noch an der Feinrezeptur und den
Endschritten für das Produkt, das sehr innovativ sein wird und als Gastronom mit einem
innovativen Produkt zu arbeiten, ist eine Chance, die man normalerweise nicht sehr oft hat.
