Immer mehr Menschen greifen auf Fleischersatzprodukte zurück. Dafür gibt es bereits viele verschiedene Anbieter am Markt. Einen neuen Ansatz verfolgt das Unternehmen Mushlabs und zwar Fleischersatz aus Pilzen.

Was ist Mushlabs?

Mushlabs ist ein BioTech Unternehmen aus Hamburg, das einen Fermentationsprozess entwickelt hat, in dem nicht der Fruchtkörper, sondern die Wurzeln von Pilzen gezüchtet werden, d.h. das, was unter der Erde wächst. Dieses Myzel wird dann weiter zu Fleischersatzprodukten und vielen anderen Dingen verarbeitet. Pilze stellen ein ganz eigenes Reich dar und das ist bei Mushlabs so spannend. Mushlabs eröffnet mit seinem Produkt ein komplett neues Feld und gibt dem Konsumenten die Möglichkeit, in die Vielfalt von Aromatik und Textur von Pilzen einzutauschen und ein neues Spektrum zu erschaffen.

Wie grenzt sich Mushlabs von dem normalen Umgang mit Pilzprodukten ab?

Mushlabs arbeitet nicht mit dem Fruchtkörper und somit handelt es sich um ein komplett neues Produkt. Das ist das spannende für den Gastronom, weil er selten mit wirklich innovativen Produkten und Lebensmitteln in Kontakt kommt. Das Produkt von Mushlabs ist 100% innovativ und stellt Mushlabs jeden Tag vor neue Herausforderungen, weil es keine Hersteller von Maschinen oder Technologien gibt, die ein ähnliches Produkt haben. 

Was ist der Einsatzbereich für Fleischersatz aus Pilzen?

Natürlich ist das ganz große Thema Fleischersatz, d.h. wo normalerweise ein Fleischprodukt eingesetzt wird, kann das Produkt von Mushlabs eingesetzt werden. Mushlabs ist aber auch interessiert daran, wie Gastronomen das Produkt innovativ und anders einsetzen. Die Kreativität des Gastronomssoll also nicht eingeschränkt werden. Für große Gastronomien und Catering Services ist es aber ganz klar eine Alternative zu den bisherigen Fleischprodukten.

In welcher Form kommt der Fleischersatz aus Pilzen im Betrieb an?

Mushlabs arbeitet zurzeit an verschiedenen Dingen, daher kann das erste Produkt, mit dem der Gastronom arbeiten wird, noch nicht genau definiert werden. Das Produkt wird jedenfalls noch ein bisschen manipulierbar sein, damit der Gastronom die Möglichkeit hat, selbst mit Gewürzen und Aromen zu experimentieren oder das Produkt noch weiter zu verarbeiten. Außerdem soll der Koch selbst entscheiden können, wie das Produkt zubereitet werden soll, beispielsweise in kleinen Stücken oder als Ganzes. Fest steht, dass das gezüchtete Myzel frisch gehalten werden soll. Somit kann es theoretisch roh probiert werden und hat eine sehr saftige Konsistenz zwischen Fleisch und Fisch. Dieses frische Produkt kann dann weiterverarbeitet und in der Pfanne zubereiten werden, woraus ein fertiges Produkt entsteht.

Welche Kompetenz braucht man als Koch, um mit dem Fleischersatz von Mushlabs zu arbeiten?

Ganz wichtig ist zunächst die Offenheit gegenüber neuen Produkten und die Innovationsfreudigkeit. Wenn man mit dem Rohmaterial arbeiten möchte, ist ein breites Technikwissen sehr hilfreich. Man sollte viel testen, viele Techniken kennen und auch offen sein, neue Techniken zu kombinieren.

Kann man als interessierter Koch Beta Produkte ausprobieren und an der Entwicklung teilhaben?

Mushlabs ist sehr offen, mit der Expertise von Köchen zu testen, die vielleicht ein ganz anderes Anwendungsfeld sehen, das Mushlabs bisher noch nicht betrachtet hat. Daher möchte Mushlabs frühzeitig Köche integrieren, um beispielsweise an einer Gewürzmischung gemeinsam zu arbeiten. Das Rohprodukt selbst, das Myzel, bringt schon sehr viel Aromatik mit. Daher braucht man im Vergleich zu plant-based Ersatzprodukten wenig Komponenten in der Würze, die das Produkt begleiten bzw. die ohnehin schon sehr spannende Aromatik unterstützen.

Wie ist die Preisrange für den Fleischersatz aus Pilzen?

Mushlabs möchte kein Highend Produkt herstellen, sondern wettbewerbsfähig bleiben. Denn am Ende des Tages möchte Mushlabs das Ernährungsproblem auf diesem Planeten angehen, indem der zu hohe Fleischkonsum und das nicht nachhaltige Ernährungssystem geändert werden. Daher muss ein massentaugliches Produkt hergestellt werden, was der Preistreiber von Mushlabs ist. 

Wie sieht die Roadmap von Mushlabs aus?

Der Plan von Mushlabs ist es, das Produkt nächstes Jahr im Frühjahr oder Sommer auf den Markt zu bringen. In Europa sind offizielle Zulassungen von der EU erforderlich, woran Mushlabs zurzeit parallel arbeitet. Sobald die Zulassungen vorhanden sind, kommt das Produkt auf den Markt. Bis dahin arbeitet das Team intern noch an der Feinrezeptur und den Endschritten für das Produkt, das sehr innovativ sein wird und als Gastronom mit einem innovativen Produkt zu arbeiten, ist eine Chance, die man normalerweise nicht sehr oft hat.