Endlich ist es soweit. In einigen Bundesländern in Deutschland darf unter bestimmten Voraussetzungen die Außengastronomie wieder öffnen. Wer sich bisher noch nicht mit der Bewirtschaftung von Außenflächen beschäftigt hat oder bestehende Flächen ausbauen und optimieren will, sollte einige Faktoren bei der Planung berücksichtigen.

1. Was ist bei der Planung der Aussengastronomie zu beachten?

In Bezug auf die Raumplanung gilt es, das Platzangebot auszuschöpfen, indem verschiedene Tischgrößen vorhanden sind. Dabei sollte zwischen Gruppentischen für große Gruppen und Pärchentischen für kleine Gruppen ab zwei Personen unterschieden werden. Sitze auf Blumenkästen oder Baumtische sind besonders platzsparend und Stehtische eignen sich vor allem abends für Getränke.

Das Sortiment für draußen sollte eventuell eingeschränkt werden bzw. sollte das Wetter bei der Speisekarte berücksichtigt werden. Es ist zudem wichtig, Wege durch Stationen oder eine geeignete Software zu verkürzen sowie Zonen für Selbstbedienung und Service zu definieren. 

Die Verweildauer der Gäste kann erhöht werden, indem möglichst viel Komfort geboten wird. Das kann beispielsweise mit Decken und Heizstrahlern, die Wärme spenden, ermöglicht werden. Auch das Bereitstellen von W-LAN leistet einen wichtigen Beitrag zu der Verweildauer der Gäste, ebenso wie Raumabtrennungen und Pflanzen, die eine angenehme Atmosphäre schaffen. Des Weiteren kann mithilfe von Schirmen der Wettereinfluss minimiert werden. Zuletzt sollten auch Begleiter wie Hunde berücksichtigt und versorgt werden.

2. Wie kann das Kundenerlebnis gesteigert werden?

Das Kundenerlebnis sollte bei jedem Gastronom im Mittelpunkt stehen. Die zentrale Frage sollte dabei sein, wie der Gast glücklich gemacht werden kann. Bereits vor dem Besuch kann die Vorfreude der Gäste gesteigert werden, indem besondere Ereignisse bzw. Anlässe geschaffen oder Einladungen versendet werden. Reservierungen können doppelt wirken. Einerseits sind sie ein Zeichen für Verknappung, sodass das Teilnahmeinteresse des Gastes gesteigert wird, andererseits stellen sie auch eine Verbindlichkeit und einhergehend eine Planungssicherheit für den Gastronom dar.

Vor Ort kann dann das Erlebnis durch die bereits erwähnte gute Raumplanung, die einen positiven Einfluss auf die Verweildauer hat, verbessert werden. Besonders zu Corona Zeiten spielt die Gästedatenerfassung eine wichtige Rolle, die beispielsweise durch eine App wie Hygiene Ranger erfolgen kann und somit für die Gäste bequemer ist. Eine weitere Möglichkeit ist es, Corona Tests vor Ort mit der Möglichkeit der Geldzurückgabe ab einem bestimmten Betrag anzubieten. 

Des Weiteren ist das Timing der Speisen für das Erlebnis der Gäste von großer Bedeutung. Dieses kann mithilfe von Technologien wie automatischen Monitoren gesteuert werden, damit Gerichte der Gäste gleichzeitig fertig werden. Indem der Gast seine Getränke selbst nachbestellt, hat er ein positives Erlebnis aufgrund der geringen Wartezeit und der Gastronom kann mehr Bestellungen generieren. Ein weiterer wichtiger Punkt ist ein bargeldloser Bezahlvorgang. 

Wichtig ist es außerdem, die Gäste zum Wiederkommen anzuregen und Stammgäste zu gewinnen. Mithilfe von Rabatten und Aktionen kann die Beziehung gestärkt und durch Gutscheine für „Anwerber“ können sogar noch neue Gäste dazugewonnen werden. Zuletzt können die Profile der Stammgäste auch zu Marketingzwecken genutzt werden, um Zusatzverkäufe zu generieren.

3. Wie wirkt sich eine Modernisierung der Prozesse auf die Kundenzufriedenheit aus?

Die Prozesse und der Warenkreislauf im Betrieb sollten ganzheitlich gedacht sein. Es müssen Waren und Lieferanten angelegt werden, Rezepturen sind zu bestimmen und von der Küche einzuhalten. Denn nur so können Warenbestand und Deckungsbeiträge kontrolliert werden. 

Reservierungen können manuell oder mit Hilfe von digitalen Reservierungstools durchgeführt werden. Wer Gästeprofile anreichern und Gästegewohnheiten analysieren will, ist auf den Einsatz von digitalen Tools angewiesen. 

Bei der Ankunft der Gäste ist aufgrund von Corona vielerorts die Gästedatenerfassung erforderlich. Diese kann mit einem Tool wie Hygiene Ranger sekundenschnell durch das Scannen eines Codes abgewickelt werden und führt somit nicht zu Wartezeiten am Eingang. Danach erfolgt die Bestellung. Bei dieser kann grundsätzlich in folgende Arten unterschieden werden:

Der zuletzt genannte Punkt „bring your own device“ birgt viele Vorteile. Durch Selfordering wird das Hygiene-Risiko der Speisekarte minimiert und ein effizienterer Personaleinsatz ermöglicht. Außerdem werden mehr Bestellungen pro Abend abgegeben und die Wartezeit für die Gäste wird verkürzt. Die Verarbeitung der Bestellung durch eine zentrale Verwaltung führt zu einer geringeren Fehlerquote und bis zu zehn Minuten mehr Zeit pro Gast. Die Auto-Aufgabenverteilung in der Küche kann beispielsweise über Monitore erfolgen, wodurch wiederum die Fehlerquote minimiert wird, hingegen aber die Effizienz um bis zu 40% gesteigert werden kann. Nachdem der Service die Bestellung an den Tisch gebracht hat, steht nur noch das Bezahlen aus. Dieses sollte kontaktlos und digital erfolgen, da Studien ergeben haben, dass Barzahlung beim Gast ein gewisses Gefühl von 'Schmerz' verursacht. 

All die genannten Optionen bei den einzelnen Prozessen führen zu zufriedeneren Gästen und einer erfolgreichen Außengastronomie.

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