Die Rahmenbedingungen, innerhalb derer die Gastronomie wirtschaften muss, ändern sich zurzeit fundamental. Daher steht der Unternehmer vor zwei Aufgaben. Einerseits muss er sich mit der Kostenstruktur, seinen Abläufen und Prozessen beschäftigen, um Kosteneffekte erzielen zu können. Andererseits muss er nach neuen Erlösquellen Ausschau halten, die oftmals im engen Zusammenhang mit technischen Entwicklungen stehen. Automatisierung bietet die Möglichkeit, neue Geschäftsmodelle zu bilden. Allerdings steckt die Automatisierung von Prozessen in der Gastronomie zurzeit noch in den Kinderschuhen. Dennoch gibt es beispielsweise in den USA bereits vereinzelt Roboter, die Pizzen backen und Burger braten, oder automatisierte Salatbars. Auch in Deutschland werden zurzeit verschiedene Pilotprojekte im Bereich Automatisierung durchgeführt.
Drei Automatisierungsansätze in Deutschland
Robotise – Roboter Jeeves zur Entlastung des Servicepersonals
Das Unternehmen Robotise entwickelte den Serviceroboter Jeeves für die Hotellerie. Dieser war anfangs eine mobile Minibar und erledigt nun auch Servicetätigkeiten, beispielsweise bringt er eine Zahnbürste oder ein Handtuch auf das Zimmer des Gastes. Seit der Corona Pandemie ist Jeeves nicht nur in Hotels im Einsatz, sondern auch in Krankenhäusern, weil dort das Personal stark überlastet ist und noch viel mehr Botengänge anfallen.
Eurekantine.de – Eine flexible, digitale und nachhaltige Alternative
Eurkantine.de beliefert die Mitarbeiter verschiedener Unternehmen mit gekühlten Gerichten in Mehrwegbehältern, die zu einem beliebigen Zeitpunkt erwärmt werden können. Dabei ist das IT System, mit dem die Kunden die Bestellungen aufgeben können, essentiell. Jeder Kunde hat seinen eigenen Zugang und kann somit unabhängig bestellen. In der Regel werden die Essensbestellungen vom Unternehmen bezuschusst. Das wird im System berücksichtigt und automatisch sowohl mit dem Mitarbeiter als auch Unternehmen abgerechnet. Bei der Essenszubereitung und den Rezepten, die bereits sehr standardisiert sind, besteht noch Automatisierungspotential. Beweggründe für die Optimierung sind einerseits der Personalknappheit entgegenzuwirken und andererseits die Effizienz zu steigern.
Davinci Kitchen – Die vollautomatisierte Lösung in der Systemgastronomie
DaVinci Kitchen befindet sich gerade in der Entwicklungsphase des ersten Roboter Chefkochs im Kioskformat für die Systemgastronomie und möchte damit eine Antwort auf das steigende Problem des Fachkräftemangels, aber auch auf die Notwendigkeit der Standardisierung von Qualität und Geschmack in der Gastronomie liefern. Das Unternehmen bietet aber nicht nur eine maschinelle Lösung, sondern deckt den gesamten Organisationsprozess ab, indem es ein Paket als Franchisesystem anbietet. Somit kann eine einheitliche Qualität in den Zutaten und der Zubereitung sowie ein einheitliches Branding gewährleistet werden. Ein Roboter, der selbstständig kocht, ist nur möglich, wenn die Küche vollständig automatisiert ist. Eine Vollautomatisierung stellt eine sehr große Herausforderung dar und wirft zudem die Frage auf, welcher Automatisierungsgrad überhaupt sinnvoll ist.
Automatisierung – für alle Gastronomen geeignet?
Das Hospitality Business gilt als People Business, in dem es um persönliche Bindungen geht. Daher wird oftmals kritisiert, dass Digitalisierung und Automatisierung das Serviceklima und am Ende auch das Vertrauen in einen Betrieb zerstören, jedoch sollte hier differenziert werden. Automatisierung ist per se kein Allheilmittel, sondern kann unternehmensindividuell in einzelnen Anknüpfungspunkten Mehrwert und Kosteneinsparungsmöglichkeiten bieten. Automatisierung ist also nicht für alle Gastronomen gleich relevant. Während in der Systemgastronomie eher unkreative Arbeiten durchgeführt werden und ohnehin ein hoher Standardisierungsgrad vorhanden ist sowie Standardzutaten verwendet werden, ist hier eine Automatisierung leichter umzusetzen als in der gehobenen Individualgastronomie. Dennoch sollte auch in diesen Bereichen nach Lösungen und Automatisierungspotentialen gesucht werden, die in die individuelle Situation eingebaut werden können. Dabei spielen die Fragen „Für was stehe ich?“, „Was will ich liefern?“ und „Wie positioniere ich mich?“ eine große Rolle.
Zudem wird befürchtet, dass Menschen durch Roboter ausgetauscht werden. Doch es geht nicht zwangsläufig darum, Prozesse komplett zu automatisieren, sondern mit Robotern, die flexibel eingesetzt und unterschiedliche Aufgaben übernehmen können, zu kooperieren. Des Weiteren bestand bereits vor Corona ein gravierender Personalengpass sowohl auf der Servicesektor- als auch auf der Kochseite, der auch nach der Krise noch vorhanden sein wird und mithilfe von Automatisierung kompensiert werden kann. Noch dazu ist die Technologie heutzutage noch nicht soweit, dass Roboter einen Menschen eins zu eins ersetzen können und die Vergangenheit hat bereits gezeigt, dass die Menschen durch Automatisierung wertschöpfendere Arbeit ersuchen und ausführen.
Wie wird es nach der Coronakrise weitergehen?
Zurzeit befindet sich die Gastronomie in einer prekären Situation, aber man ist fest davon überzeugt, dass die Nachfrage nach gastronomischen Dienstleistungen nach der Krise rasch steigen wird. Um dann auf dem Markt bestehen zu können, ist es ein wichtiger Startpunkt für jedes Unternehmen, eine Sensibilität für das, was draußen passiert und das, was im eigenen Unternehmen optimiert werden kann, zu entwickeln. Hierbei sollte analysiert werden, ob sich etwas geändert hat, was sich geändert hat und wie darauf reagiert werden kann. Dabei darf nie der Blick auf den Kunden verloren gehen. Was will der Kunde und wie können unter Zuhilfenahme von Technologien und der Identifikation von Trends dessen Bedürfnisse erfüllt werden. Aufgrund der aktuellen Situation hat sich beispielsweise der Hygienebedarf der Menschen geändert. Die Leute sind nun Kontaktlosigkeit gewöhnt und der Gastroanbieter muss sich überlegen, wie das gewährleistet werden kann. Essentiell im ersten Schritt ist es, zu standardisieren, erst dann können im zweiten Schritt Teile automatisiert werden. Das geht oftmals im kleinen Bereich los, z. B. ein QR Code für die Registrierung und Speisekarte oder ein Chatbot als technische Lösung für Standardfragen, wodurch Prozesse verkürzt und effizienter gemacht werden können.
Fazit
Die Automatisierung im Gastgewerbe bietet einerseits Effizienzvorteile und andererseits wirkt sie dem Problem des Fachkräftemangels entgegen. Es muss allerdings noch viel Entwicklungszeit aufgewendet werden, bis diese vollumfänglich funktioniert und in der breiten Masse angekommen ist. Zudem kann die Automatisierung nicht von jedem Gastronomiebetrieb gleich umgesetzt werden, sondern ist individuell von jedem einzelnen Unternehmen abhängig. Daher muss bei der Prozessoptimierung genau analysiert werden, in welchen Bereichen es sinnvoll ist, zu automatisieren. Während die standardisierten Prozesse in der Systemgastronomie relativ einfach vollautomatisiert werden können, bieten sich für Gastronomen in anderen Bereichen eher teilautomatisierte Prozesse und eine Kooperation zwischen Mensch und Maschine an. Der Fokus sollte dabei immer auf die Bedürfnisse der Kunden gelegt werden.
