- Deckungsbeitragsrechnung Gastgewerbe
Wenn profitable Gerichte zum Verlustgeschäft werden
- Wareneinsatz-Prozentsatz allein sagt nichts über den tatsächlichen Gewinn aus – Ein Gericht mit 40% Wareneinsatz kann profitabler sein als eines mit 20%, wenn der absolute Deckungsbeitrag höher ist.
- Die Produkt-Rentabilität entscheidet sich durch drei Deckungsbeiträge – DB1 (Wareneinsatz), DB2 (inkl. Personalkosten), DB3 (inkl. Fixkosten) zeigen erst die wahre Profitabilität eines Gerichts.
- Zeit ist eine kritische Kalkulationsvariable – Zwei Cocktails mit gleichem Wareneinsatz und Preis können unterschiedlich profitabel sein, wenn einer dreimal so lange in der Zubereitung dauert.
Ulrich Buchwald
Ulrich Buchwald
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Der Wareneinsatz-Prozentsatz täuscht über echte Profitabilität. Deckungsbeitragsrechnung (DB1-3) zeigt, welche Gerichte nach Abzug von Waren-, Personal- und Fixkosten wirklich Gewinn bringen. Zeitvariable, Rezeptur-Kontrolle und wöchentliches Controlling sind entscheidend. Fünf Sofortmaßnahmen: Top-10-Wareneinsatz berechnen, Deckungsbeitrag ermitteln, Gerichte über 45% überarbeiten, Rezepturen standardisieren, Zahlen wöchentlich prüfen.
