Viele Zahlen, wenig Klarheit: Warum Gastro-Betriebe ihr Potenzial nicht sehen.

Von Kennzahlen zur Handlung: Wo ungenutzte Potenziale liegen

22. Januar 2026

Über den Referenten

Dominik Mair ist Geschäftsführer der Gastro Experts GmbH mit Sitz in Gräfelfing bei München. Als Berater und Praktiker begleitet er gastronomische Betriebe bei der operativen Optimierung, mit besonderem Fokus auf Wareneinsatz, Kalkulation, Standards und effiziente Arbeitsabläufe.

Die Einstiegsfrage: Kennst du deinen ideal erreichbaren Wareneinsatz?

Eine scheinbar einfache Frage und doch können sie nur wenige Gastronomen sicher beantworten. Genau hier setzt dieser Vortrag an: Ziel ist es, Werkzeuge und Denkweisen zu vermitteln, mit denen Betriebe ihren theoretisch erreichbaren Wareneinsatz selbst berechnen und mit der Realität vergleichen können. Die klassische BWA ist dafür nicht geeignet. Denn sie ist eine reine Ergebniskontrolle und dazu noch stark zeitverzögert. Oft zeigt sie erst Wochen später, was bereits schiefgelaufen ist.

Typische Probleme in der Praxis:

Wareneinsatz wird nicht nach Speisen und Getränken getrennt

Keine Transparenz darüber, wo genau Optimierungspotenzial liegt

Fehlende statistische Daten wie Personalverzehr, Bruch, Verderb, Eigenverbrauch

Ohne diese Informationen bleibt der Wareneinsatz eine Blackbox.

Statistische Daten: Der blinde Fleck der meisten Betriebe

Viele der relevanten Daten sind bereits vorhanden, vor allem in der Kasse:

Retouren

falsch gegarte Speisen

Bruch im Service

Personalverzehr

Was dort nicht erfasst wird (z. B. Produktionsverluste in der Küche), muss über einfache Listen und Routinen dokumentiert werden. Nur so lässt sich realistisch bewerten, warum der Wareneinsatz vom Soll abweicht.

Der Schlüssel: Operative Kalkulation statt Bauchgefühl

Wer optimieren will, muss raus aus der Theorie und rein in Küche und Bar. Und dabei ist digitale Kalkulation Pflicht:

keine Zettelwirtschaft

keine veralteten Rezepturen

keine Kalkulationen von vor fünf Jahren

Eine digitale Rezept- und Artikelkalkulation (z. B. Excel oder Tool) ermöglicht:

schnelle Preisanpassungen

klare Rezepturen

saubere Verknüpfung von Einkauf, Portionierung und Verkauf

Erst kalkulieren, dann kochen

Ein zentraler Perspektivwechsel: Nicht erst kochen und dann rechnen, sondern rechnen, probekochen und justieren. Denn beim Probekochen zeigt sich: